“做人如果没有理想，跟条咸鱼有什么区别？”是周星驰在港片里的著名台词。最近，这条“咸鱼”突然翻身成了网红，刷爆朋友圈，只因与“致癌物”挂上了钩。到底是怎么一回事呢？原来，国家食药监总局近日发布了世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单，这份官方版清单总共分为一至四类，其中，1类致癌物清单列出“对人类为确定致癌物”，“中国式咸鱼”位列其中，被媒体单拎出来，站上头条，一时风头无两。
中式咸鱼为何会致癌？
在1类致癌物清单中，“salted fish，chinese-style”被翻译为“中国式咸鱼”。那么，什么是中国式咸鱼呢？
广州医科大学附属肿瘤医院营养科副主任医师黄瑜芳介绍，中国式咸鱼指平常我们吃的那种以盐腌制并加以暴晒制成的咸鱼。咸鱼在制备过程中，经过高浓度的盐腌渍，从而使得鱼肉脱水。在这一过程中，生成了许多亚硝酸盐类物质，这些物质在人体胃中的酸性环境中会转变为具有强致癌性的亚硝胺类物质，如亚硝基二甲胺。这些物质，才是中式咸鱼致癌的主要原因。有研究表明，常食用咸肉、咸鱼或喜食重盐的人，胃癌的相对危险度高。
黄瑜芳指出，广东人喜欢吃咸鱼、咸菜等腌制食物，其中腌制食物含有亚硝酸盐，与鼻咽癌发病密切相关。咸鱼、咸菜或是鼻咽癌的诱因之一，鼻咽癌的发病因素至今尚未完全明确，这可能与eb病毒感染、进食腌制食物和居住受污染空气的环境等有关。
既然咸鱼是致癌食物，那么我们还能吃咸鱼吗？“其实大家不必过于担心，因为1类致癌物质指的是确认含有会引发癌症的物质，但吃了清单中所列的食物不一定就会患上癌症，完全不吃也不一定不得癌症，跟吃的量、频率有关。”黄瑜芳指出，癌症是遗传、环境因素、生活方式、饮食习惯等各种因素综合作用的结果，并不是由于单一因素引起。只要科学合理地食用，咸鱼也并不是完全不能吃的。
“致癌食物”该怎么吃？
单挑咸鱼出来找刺，似乎有点不太公平。事实上，列入1类致癌物清单的，还包括酒精饮料、槟榔果、黄曲霉素、太阳辐射、二手烟、幽门螺杆菌等我们日常都可能接触到的物质。根据这份清单，“画家（职业暴露）”也被列入1类致癌物。
“中国式咸鱼”并非新进才列入世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单，早在2012年它已经位列其中。有意思的是，记者发现，这份致癌物清单仍在持续更新中，最新情况显示，1类致癌物已经从116种增加到了120种，而2类致癌物从357种，增加到了380种。此前未列入的“红肉摄入”以及“涉及昼夜节律打乱的轮班工作”这次也明确列在2a类致癌物。
是否因为跟“致癌物”沾边，我们就要退避三舍呢？其实，还是要弄清楚这份清单是怎么划分的。列入1类致癌物清单，只是表明其致癌性已有足够证据，而跟这些物质的致癌性强弱毫无关系。它们之间也毫无可比性。比如同为1类致癌物，黄曲霉素和砒霜只要少量接触就会有致癌风险，而加工肉制品必须要长期大量食用才会有风险。
马兜铃酸也在1类致癌物清单之列。今年10月“马兜铃酸致肝癌”的研究引发争议时，就讨论过马兜铃酸致癌的问题。有不少文章都认为，马兜铃酸没有安全剂量可言，吃了就有可能患上癌症。对此，毒理学家指出，遗传毒性致癌作用和致突变作用没有阈值，即只要接触就可能产生有害作用。“比如接触1分子的致癌物，致癌的分子就可能进入体内作用于体细胞基因引起突变，如果这个基因是癌基因的话，这个细胞就会变成启动细胞，在一定条件下长成肿瘤。”但这只是理论上的说法，现实生活中，致癌物有很多种，比如我们吃的煎炸食品，就可能含有多环芳香烃，这也是一种强致癌物。从表观上来看，要在人群中观察到致癌概率增高，还是跟剂量有关系。
那些年“致癌食物”引发的风波
可以说，“受益于”癌症检测手段的进步，癌症发病率呈现上升趋势，很多人“闻癌色变”，听到“致癌食物”就吓得惊慌失措。但事实上，这些年来，关于致癌食物的研究也引发了很多争议。
还记得2015年11月的“植物油致癌说”吗？当时，英国《每日电邮》发布以“科学家称使用植物油做饭可释放出引发癌症的化学毒素”为题目的报道。随后，国内媒体以“植物油做饭可致癌”为标题核心进行了广泛转载，引发消费者对植物油食用健康的高度关注。之后，国家食品监督管理总局组织专家对有关问题进行科学解读，指出高温下长时间（或反复）煎炸的油脂会发生氧化、水解、聚合等反应，产生醛、酮、内酯等化学物质，长期食用对人体有一定危害。但中国人的饮食习惯、烹调习惯、油品情况和其他国家有一定差异，总体上中式烹调比西式烹调方式更多样化，欧美国家以煎、炸为主，中式方法包括炒、蒸、炖、溜、汆、炸等多种方式，比如急炒、清蒸等方式中植物油的受热温度和时间一般不会出现媒体报道中所达到的程度。根据不同来源植物油的耐热性或烟点，采用合理的烹调方式，一般不会对人体健康产生影响。
而在2015年10月，“红肉致癌说”也让不少人吓出一身冷汗。当时世界卫生组织下属的国际癌症研究机构评估了红肉和肉类加工品的致癌性，发布结论认为，食用红肉（生鲜红肉，即牛、羊、猪等哺乳动物的肉）可能致癌，因此将之列为“致癌可能性较高”的食物，归入2级a类致癌因素，同时将肉类加工品（火腿、香肠、肉干等加工肉制品）列入1级致癌因素。2a类致癌物是“对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分”，2b类致癌物是“对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分”。黄瑜芳指出，红肉类食物在胃酸与肠道菌群的作用下会产生大量n-亚硝基化合物，亚硝基化合物是已知的突变剂与致癌物，这可能是红肉被列入2a类致癌物清单的原因。但对此结论，学界仍存在争论。
爱吃咸鱼别忘了加菜
所以，回过头来说，咸鱼有安全剂量吗？还能愉快地吃咸鱼吗？
黄瑜芳指出，对于本来就不喜欢吃咸鱼的人来说，建议尽量不吃，对于一些很喜欢吃咸鱼的人来说建议尽量少吃，1个月内吃1-2次，每次只吃一点点。在吃咸鱼的同时，可以多吃些含维生素c丰富的蔬菜、水果。因为维生素c能阻断致癌物n-亚硝基化合物合成，预防癌症。同时蔬菜中富含膳食纤维，膳食纤维可以促进人体排便，从而减少人体对咸鱼中亚硝酸盐的吸收。
黄瑜芳指出，“中国式咸鱼”并不特别，其实日常生活中还有很多跟咸鱼类似的“致癌食物”，市民可以选择少吃或不吃。
与咸鱼类似的高盐腌渍食物，如咸菜、咸肉、酱鸭等，同样含有亚硝酸盐类物质，也要尽量少吃。已有研究表明，吃咸鱼和鼻咽癌、食管癌、胃癌的发生率呈正相关。
研究表明，槟榔与口腔癌有正相关。吃得越频繁，嚼的时间越长，颊、舌部位癌变的比例明显增加。油炸、烟熏食物中产生多环芳烃，bap有致癌性，多食油炸、腌制食品增加患结直肠癌的危险性。如霉变的花生和玉米含有黄曲霉毒素，可诱发肝癌。应保存好粮食，避免霉变。煮熟的隔夜蔬菜里含有亚硝酸盐，偶尔吃剩菜问题不大，但是如果长期吃则对健康肯定不利。此外，长期进食过烫食物可诱发食管癌。
很多人提起“致癌食物”就惊慌失色，提起“防癌食物”则趋之若鹜。对此，黄瑜芳提醒，不要期望用某一单一食物来防癌，因为没有哪一种单一的食物可以真正做到防癌。平衡膳食、合理作息，良好的心态、适量运动，提高机体的抵抗力才是防癌的重要措施。