□ 中国质量报记者 秦海峰
“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。”受困于准入门槛低，没有统一规范的山西刀削面终于有了地方标准。8月30日，db14/t 1213-2016《山西刀削面制作规范》将正式实施。这标志着山西刀削面走上了标准化发展之路，必将促进山西刀削面加快实现品牌化、连锁化、产业化和规模化。
山西面食历史悠久，源远流长。说起刀削面，山西人可以说是无人不知无人不晓。刀削面正是山西面食文化的招牌，堪称“天下一绝”。刀削面成品中间厚两边薄，棱角分明，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，配卤料、带菜码小料同吃，极具风味，深受消费者欢迎。
据山西盛世餐饮旅游技工学校校长、国家级高级技师、国家级评委王建军介绍，山西用2000多年的时间，教会世界1000多种面食，它代表着中国乃至世界的面艺标准和内涵。2006年12月，山西将陕西、河南、甘肃抛在身后，一举夺得“中国面食之乡”的桂冠。据不完全统计，山西刀削面馆仅在山西就已达万家之多。然而“皇冠”加身，却多年未见“称霸”天下，甚至无缘中国餐饮界百强，更遑论国际市场。
在民间，人们一直将武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面并称为“中国五大面食”。2000年，为了保持兰州牛肉拉面的原汁原味，甘肃省质监局发布《兰州牛肉拉面》甘肃省地方标准。2015年，湖北省根据《湖北省食品安全地方标准管理实施办法》的规定，经湖北省食品安全标准审评委员会审查通过，发布《武汉热干面（方便型）》等4项食品安全地方标准。同样身处“中国五大面条”之列，兰州拉面和武汉热干面早已拥有了自己的制作标准，而面食之乡的山西刀削面却迟迟不见标准出台。
业内人士认为，山西刀削面的准入门槛较低，没有规范的制作标准影响着产品形象和社会认知度，导致顾客无所适从，服务水平高低各异，品牌化、连锁化、产业化、规模化水平低。“山西的面食没有标准，各自为战，厚薄不一，长短不一。卤料也没有标准，这是我们山西面食走不出去的主要原因。如果山西面食有一个统一的标准，很快就可以复制到全国。否则永远走不出去！”中国饭店协会副会长、山西省饭店业商会会长屈启晓说。
为了推动山西面食标准化发展，2015年山西省质监局下发了《关于下达2015年山西省地方标准制修订计划的通知》，山西省商务厅联合中国烹饪协会共同制定山西省刀削面制作规范。制定出台《山西刀削面制作规范》，既是山西省政府、商务厅的要求，也是进一步推动山西面食文化健康稳步发展的重要举措，更是广大面点师、餐饮企业和消费者的共同心愿。
《山西刀削面制作规范》主要规定了刀削面制作的术语和定义、分类、设备和工具、原料、感观与制作工艺。标准实施后，面点师和餐饮企业在人员培训上有了一个更加清晰明了的方向；有利于规范面食加工行为，保障了山西刀削面特有的口感，也维护了经营者和消费者的利益；对于推动山西面食技术进步、推广宣传山西面食文化、促进餐饮行业转型升级有积极的作用。
业内人士认为，《山西刀削面制作规范》地方标准的出台，有助于规范面食加工行为，保障山西刀削面特有的质量、风味、口感，维护经营者和消费者利益；有助于山西面食餐饮技术进步，提升服务水平，推动产业化发展；有助于保护山西刀削面特有的知识产权，弘扬山西悠久的面食文化，提升山西面食地位和形象，为走出去发展创造条件；有助于提高产品在国际市场上的竞争能力，促进国际技术交流和对外贸易发展。