近日，上海市市场监管局制定《上海市餐饮企业落实食品安全主体责任工作指引》，进一步细化《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》的要求，明确餐饮企业落实食品安全主体责任需要做什么、谁来做、怎么做的问题，帮助企业来更好地落实食品安全主体责任。
哪些餐饮企业适用指引？
本市行政区域内从事餐饮服务的食品经营企业、用餐人数超过1000人的单位食堂以及连锁餐饮企业总部适用本《指引》，指引同时明确了连锁餐饮企业总部的概念。
餐饮企业需要做什么？
餐饮企业要建立健全食品安全管理制度，完善食品安全组织架构，设立食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，与企业主要负责人共同落实食品安全动态管理。
谁来担任食品安全总监、食品安全员？
食品安全总监是指对食品安全负有直接管理责任的人员，直接对企业主要负责人负责，协助主要负责人做好食品安全管理工作。
食品安全员是指对做好食品安全工作起较大作用的人员，对食品安全总监或企业主要负责人负责，从事食品安全管理具体工作。
餐饮企业需要怎么做？
餐饮企业要细化制定《食品安全总监职责》《食品安全员守则》，确保食品安全总监、食品安全员履职到位，同时要加强对食品安全总监、食品安全员的食品安全知识培训、考核，发现有不符合履职要求的食品安全总监、食品安全员应当及时调整。
餐饮企业还要制定企业食品安全风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度，由企业食品安全员、食品安全总监、主要负责人分别落实日管控、周排查、月调度管理要求，并分别形成日周月记录表格。
《指引》制定了《食品安全总监职责》《食品安全员守则》《食品安全风险管控清单》《日管控、周排查、月调度工作制度》以及日周月记录表格等制度文件模板，帮助企业更好地落实相关要求。
餐饮企业如何做得更好？
明确食品安全总监、食品安全员的具体职务要求。餐饮企业的食品安全总监宜由分管食品安全工作的副总经理以上人员担任，连锁餐饮企业总部还可以根据区域划分或门店数量，设置多个食品安全总监共同履行相关职责。
食品安全员由餐饮企业的店长或厨师长等一线管理人员担任；鼓励餐饮企业在配备固定食品安全员的前提下，推行“一日食安员”等制度，通过轮值等方式实现食品安全工作全员参与。
强化社会共治。餐饮企业可以结合食品安全信息公示栏或者电子化手段公示本单位主要负责人、食品安全总监和食品安全员，主动接受社会监督；鼓励餐饮企业向社会公开日管控、周排查、月调度等记录表以及自行组织的飞行检查、产品抽检等信息，增加透明度。
《指引》还对餐饮企业的从业人员培训、硬件条件改善、资料留档进行了细化。除此以外，市市场监管局强化数字赋能，在上海市食品安全信息追溯平台（网址：https://spzs.scjgj.sh.gov.cn/p4/web/consumer/home）增加主体责任模块，实现日周月线上填报、风险隐患线上处置等功能。下一步，全市各级市场监管部门将根据《指引》的发布，结合系统的上线使用，指导企业切实履行好食品安全主体责任，确保食品安全。