为达到商业无菌的要求，传统的做法是对酱腌菜产品进行高温高压长时间的灭菌，但在杀灭微生物的同时，也对酱腌菜的品质产生了极大的破坏，会导致产品脆度下降、色泽变差、香气和滋味不好，维生素等营养成分也被破坏、流失，最终使产品失去商业价值。因此，很多企业摒弃了这种灭菌方式，而选择较温和的减菌化处理工艺，如沸水浴、巴氏灭菌、水汽蒸煮等。但这类工艺只能杀灭微生物的营养体，而不能杀死具有很强耐热性的芽孢。因此，产品在贮藏过程中如果腐败菌及其芽孢在适宜条件下再次大量萌发繁殖，就有导致产品在货架期内腐败变质的风险。
因此，为了延长酱腌菜的保质期，就必须在产品中添加防腐剂，以抑制腐败菌的生长。由于苯甲酸、山梨酸等化学防腐剂的价格便宜、防腐成本低，为了使酱腌菜产品能够有较长的保质期，有些生产厂家就超量添加，结果导致酱腌菜产品防腐剂含量超标。近年来，国家强化食品安全监管，传统的化学防腐剂已不能满足市场的需求，市场亟待一款绿色、健康、高效的防腐剂。
乳酸链球菌素作为一种理想的天然食品防腐剂，在国际上已得到70多个国家的认可，广泛应用于各种食品中。乳酸链球菌素能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如乳杆菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特别是对产芽孢的细菌如芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。酱腌菜经巴氏灭菌、水汽蒸煮等处理后不能杀死的芽孢以及不易杀死的革兰氏阳性菌，乳酸链球菌素能够起到很好的抑制作用。相比于传统的化学防腐剂，乳酸链球菌素具有非常明显的优势。
首先，乳酸链球菌素是一款绿色安全的生物防腐剂。英国Aplin公司从9个国家采集251份牛奶样品，结果发现，109份样品含有可产乳酸链球菌素的乳酸链球菌，说明这种物质早就天然存在于人们日常食用的牛奶中。另外，通过病理学家研究以及毒理学实验都证明，乳酸链球菌素是完全无毒的。研究表明，乳酸链球菌素对蛋白水解酶（如胰蛋白酶等）特别敏感，因此食用后在消化道中即可很快被肠胃道内的蛋白水解酶水解成氨基酸。人在摄入乳酸链球菌素10分钟后，在唾液中就检测不到乳酸链球菌素的活性，故不会在体内残留，也不会改变肠道正常菌群，是一种安全的防腐剂。世界上有不少国家如英国、法国、澳大利亚等对乳酸链球菌素在食品中的添加量都不作任何限制。我国原卫生部在批准实施的文件中就明确指出：“可以科学地认为乳酸链球菌素作为食品保藏剂是安全的。”
其次，使用乳酸链球菌素的复配防腐剂能明显降低化学防腐剂使用量。研究人员从市场购买的酱腌菜中分离出其中的微生物，进行最小抑菌浓度实验，采用传统的苯甲酸钠或山梨酸钾单独使用或复配使用，即使用量达到国家规定的1.0g/kg上限，也难以完全抑制酱腌菜微生物的生长；而采用乳酸链球菌素与其复配只需0.4g/kg山梨酸钾+0.2g/kg乳酸链球菌素+0.15g/kgEDTA+0.03g/kg纳他霉素就能够得到理想的抑菌效果。陈少杰 周斌 叶盛德