管理和营销是大考
从直营连锁店的运营，到计划发力加盟、向上游产业链延伸，西贝餐饮未来的盈利模式正在悄然转变：从单纯依靠经营门店获利，到门店经营、收取加盟费、出售供应链多种盈利渠道并举。这种战略上的转型对西贝来讲无疑也是巨大挑战。
且不说直营模式转为加盟模式后，西贝对加盟店的管理能否跟上值得商榷，从餐饮业向上游供应链延伸，对西贝来说更是全新挑战。毕竟，前者尚在餐饮行业的范畴之内，后者则完全是一个全新领域。西贝需要遵守供应链端的市场规律和游戏规则，而西贝是否具备相应的人才，供应链端的产能与门店出口需求能否相匹配，都是需要认真考量的问题。
事实上，投巨资建设的上游工厂只有通过规模化生产才能降低成本，但规模化生产的产品是否能顺利找到出口才是最大难题。餐饮圈已经不乏因中央厨房（中央工厂）产能过大导致门店无法消化而差点被压垮的例子。此外，西贝采取的自建基地与联合供应商并行的模式，也需要西贝具备管理生产和协调供应的新能力，这对西贝来说也是不小的挑战。
有业内人士指出，西贝之所以高调喊出“要开10万家店”的狂言，在很大程度上只是吸引眼球的营销举措，根本目的还是推广西贝燕麦面新品牌，为迅速推开加盟做准备。只有做大需求端，上游供给端的压力才会释放，西贝所谓的生态圈才能形成良性循环而非相反。
近期，西贝着力渲染“天然、绿色、无添加”等健康餐饮概念，试图把自己打造成一个纯天然的餐饮品牌，以吸引日渐成为消费主流的新中产阶层。为此，西贝逐步把所用的酱油、醋、面粉等都换成无添加产品。不过，“天然”概念虽好，如果真开10万家门店前景却未必美妙。本报前不久所做的“新中产阶层餐饮消费偏好调查”显示，以“80后”、“90后”为主的新中产阶层外出就餐更偏爱“鲜为人知的特色小馆”，因为这会令他们感觉更酷、更另类、更具个性。早有业内专家指出，餐饮业一个品牌打天下的日子已经一去不返。西贝燕麦面真要开10万家门店？西贝或许需要重新考量。（记者徐慧 郭白玉）