重庆小面如何有序发展
记者调查，重庆小面馆仅在重庆就有几万家，与之相关的产业链从业人员达十几万人，年产值在几十个亿元以上。在全国重庆小面已布满了所有的一二线城市，市场布点覆盖了半数以上的县级城市，重庆小面在短短的三年时间遍布全国，市场已初现雏形，一些公司正在国外开拓市场。
据重庆市小面协会会长张寿江介绍，虽然重庆小面已经有很深的文化底蕴，但由于小面进入门槛相对较低，行业的表面繁荣和无序竞争、盲目跟风的现象正愈演愈烈。重庆小面走出重庆后，由于从业者主客观因素，大多数重庆小面都做变了样、变了味，这无疑是对重庆小面这块“金”字招牌的巨大伤害。重庆小面行业这种低效、无序的快速增长，随之会给政府和社会带来的是食品安全问题、行业监督管理问题、从业人员素质问题、无公害原辅料食材基地建设不匹配等问题，也必将影响到重庆小面创新式的发展进程，影响到重庆小面规模化、品牌化的建设速度。重庆小面如何有序发展，是摆在每个小面人面前的一道课题。
在重庆小面这一高速发展阶段，举办重庆小面行业高峰论坛来研究探索重庆小面标准化建设，具有极其深远的现实意义。从上游的小面食材、原材料、调味品，到中游的小面培训机构、小面连锁加盟机构，再到下游的重庆小面馆，“标准化”体系建设，是解决这一行业健康有序发展的关键，也是推动行业做大做强的有效途径。重庆市小面协会成立以来一直致力于引导和推动整个重庆小面行业朝着健康可持续的方向发展，赢得了市县区各相关部门的大力支持，尤其是在重庆市民间组织管理局的领导下，在中国民主同盟重庆市委员会直属工委的支持下，由重庆食艺天下餐饮管理有限公司发起并参与承办，2016中国第二届重庆小面标准化高峰论坛又一次走到了历史的前台。意在提高重庆小面形象、整合小面资源、创新重庆小面，助推重庆小面产业持续、健康发展，以“重庆小面标准化”为引擎，汇聚正能量、引领正方向，让重庆味道扎根全国，走向全球。
紧抓食材辅料基地钥匙
专家指出，建立小面食材基地，通过特有的食材基地来实现小面的原辅料一站式采购，降低流通环节，打造线上线下、渝内渝外、国内国外均实现重庆小面原辅材料一致化，为重庆小面产业发展提供良好的发展空间，基地将是未来诞生重庆小面升级的重要根据地。
面对消费升级，天然食材是重庆小面未来的必然之路，带领小面走向全球的高标准，让天然的趋势成为重庆小面的一大卖点。四川味道世家食品有限公司是一家专为餐饮企业提供辣椒深加工产品定制服务的创新型企业，一直秉承“采用现代科技回归传统味道”的生产理念及工艺，公司是一家先进、专业、安全的辣椒制品加工企业，不论重庆小面对色价、辣度、香味有什么样的需求，都能得以实现。菌骨鲜就是天然化调味料之一，体现云南特色调味料用于重庆小面，更加回归老百姓消费小面的记忆。菌骨鲜体现天然的趋势，区别于味精、鸡精、鸡粉的原因是天然风味，是复合调味品的再一次升级，满足消费者更加美味、健康、营养的发展方向。雨花芝麻香油也是重庆小面芝麻香味天然化的一大特色，如今已经成为某些重庆小面大师的杀手锏，不断被消费者认可而重复消费，乐客食道天然辣椒香味物质已经为重庆小面辣椒升级。郑州雪麦龙食品香料有限公司专业生产的一系列天然香辛料，成为重庆小面风味优势的选择，从专业的角度通过产品实现同样的标准不同的味道，采用超临界萃取、分子蒸馏等先进技术和工艺，做出升级重庆小面的天然香辛料。北京金晔多年专注于厨师高汤的开发，金晔利用现有的科研条件，专业定向定制化重庆小面专用高汤，从消费者需求的点滴做起，追求完美无缺的小面滋味。
特色原材料才是未来小面的制胜法宝，如重庆江津的盐酸菜、自贡井盐、贵州灯笼椒、缓释释放风味肉粉、特色木姜子、酸草、雨花芝麻油、茅草提取物、黑胡椒椒香料、肥姑盐酸菜、资中冬菜、南充腌菜、涪陵榨菜、厨佬官、天然辣椒香味物质、特色泡萝卜、平武核桃花、骨髓浸膏、青川野生菌、鲜椒酱、洋葱酱、排骨汤料、拌菜料、洋姜酱、番茄酱、菌骨鲜、香菇酱、家泽源川粉、高粱酱、咖喱酱、沙爹酱、卤料、重庆小面油辣椒、重庆小面浇头、健康多色重庆小面专用面条等，上万种原材料及其食材的特色化是未来重庆小面发展的必然。
多种调料和食材的好坏还要通过使用才能得到体现，做到合理应用，科学并经得起消费者和竞争对手的考验和检验，最近成立的重庆小面专家委员会将辅导如何使用好食材和调料，让所有人均可对所吃的小面放心、安心、有依据。通过专家团队的形成，不断践行美味的必然，实现天然化、特色化，为未来的重庆小面品牌腾飞奠定基础。
培训标杆化、加盟规范化
有专家认为，为了重庆小面持续发展和健康成长，不能让培训加盟成为火坑。通过基础培训，实现人性化的培训，让具有正能量的学员来发挥重庆小面的精髓，师傅领进门修行在个人，培训标杆化在于将高素质人才作为重庆小面标杆打造，尤其是一些学员的人品是深挖潜力的关键。标杆化培训在于标准化，任何学员通过培训均可做到一样的重庆小面，均可实现面条、高汤、浇头、配菜等一致化上餐，不受时间空间人员的影响即可实现重庆小面标准化经营。培训的标杆还要实现个性化服务，针对不同的顾客在吃面过程中提供上帝般的个性化服务，不仅仅是小面的味道，还包括一些与小面无关但是有关于小面经营的服务，还可充分发挥个人魅力，发挥个人特长，培养具有前瞻性的重庆小面领军人物。
如何规范重庆小面加盟？重庆市优达食品有限公司董事长胡应超提出，必须“做公益健康，建良心企业，供放心食品”；背负起终结食品行业内的互害模式、让中国食品走进放心模式的责任。经过两年多的努力，在重庆小面行业推出了古州万城系列40多个产品及首家体验旗舰店，提升了重庆小面的文化内涵及科技含量、做出了生产经营及体验店模式的创新，为重庆小面注入了新的理念、内涵及活力。为重庆小面摆脱小店经营，小打小闹、缺乏竞争力的困局走出了一条新路。其中老万县杂酱面，以其劲道的口感和鲜香的味道，在整个重庆周边地区和全国都备受追捧，代表了川味正宗。
对于重庆小面难于持续满足市场需求，专家表示，需要根据消费者的需要，不断升级加盟店，让加盟店能够在当地立足，既要连也要锁住顾客的需求，这样才能满足新顾客，根据顾客的需求来服务。大多数成功的重庆小面成功就在于不断升级重庆小面。重庆小面学员创业不能一时心血来潮，而是持久根据消费需求动态，不断采用新的食材和调料，将师傅领进门之后的创业修行全用在个人行为，只有持久的创业才能立足行业，决不能昙花一现。
标准化提升小面品质和形象
重庆小面产业发展快速，每年产值近百亿，可是做到标准化的重庆小面品牌尚未诞生，一些地区重庆小面同质化竞争，重庆小面的经营无序。重庆小面究竟该不该走标准化之路颇受争议，为此，作为调味行业资深多年的成都乐客食品技术开发有限公司斯波认为，将重庆小面的面体、汤底、配菜、油辣椒、大蒜水的标准化实现，再通过酶制品生物技术和预煮生产工厂化赋予面条的多样化，味道在面汤标准化的基础上将配菜的丰富化来实现标准化，这样的标准化风味极多，操作流程化带来更多的美味享受。
斯波认为，首先需要解决的是面的标准化，目前大多数重庆小面没有解决面的标准化，也就是说面条经过熟制之后的变化让更多的重庆小面不好把控小面的口感，即便是生意较好的小面也是这样，实现小面的标准化是让小面熟化之后放置即便是24小时其小面的口感和状态不会发生改变，这样才能让小面的面体标准化得到实现。我们所讨论的标准化是将重庆小面的面条、汤底、配菜做成一致化，针对重庆小面的标准化将让行业内真正做小面的人找到新的起点，小面标准化将给行业带来更多的风味，给消费者选择多种风味的小面带来更多的选择余地，改变当前小面煮的时间稍久就变口感，小面放的时间稍久面汤就变浓，面的口感就变差。成都乐客研发出重庆小面标准化的面体，面条经过煮熟之后放置长时间达到48小时面条的口感和状态不发生变化。面的标准化之后将会诞生更多的面食选择，仅仅从原料的改变方面将可以做到数百种面，这些就是从面体来标准化小面的风味，如今这些面在小面店尚未形成气候，尤其是从面的食材改变的小面是少之又少，潜力巨大。将这些面的食材标准化，将推动重庆小面的快速发展，将小面的优势不断挖掘出来奉献给消费者。面条的标准化一方面是新的酶制品技术在重庆小面制面技术方面的应用，再一方面是预煮的标准化重庆小面的诞生，这样可以做到调味料一样，而加入的重庆小面不同，这样的创新发展将给重庆小面更大的发展空间。
对于面汤底味的标准化，重庆小面更多的是味道比较短，这就体现在小面使用的调味原料上，需要将独特的增鲜口感的食用原料、天然增香香辛料、复合脂类口感改良的原料、咸味剂、鲜味剂、增鲜剂、肉类提取物等结合成为标准化的汤底味。成都乐客实现了专用重庆小面专用汤底料，每850g直接兑成50kg开水即成底汤。这样的标准化底汤每个人均会操作，每个人均能实现美味传递。重庆小面专用大骨汤、老母鸡汤、牛骨汤、三鲜汤已面世，这样便于重庆小面不断满足更多消费者的选择。更多的调味同行将调味寄托在香精香料上面，也有些人将希望寄托在鸡精等复合调味料方面，尤其几十年调味的专家认为面汤的调味标准化，核心竞争将在于复合香辛料，这是面汤标准化的关键。
记者调查采访了解到，重庆小面标准化的核心竞争也是复合香辛料的应用，在重庆小面的面汤中，香辛料能不能满足消费者对味道的要求是小面品牌的生命力，对于多家重庆小面难于扩张或者是扩张短命的原因就是消费者吃过留下记忆的香辛料味道不足。面汤的关键在于消费者的接受，源于“厨师的汤”是调味的灵魂，面汤的标准化不仅仅是面的味道得到改善，同时也将大大改变重庆小面的生存空间，在同样的面汤加入不同的重庆小面，消费者将得到不同的消费享受。消费者对于已经标准化的重庆小面，对在同一店面消费，吃一百次因为所选择的面不一样而味道也是不一样的，这样消费者选择的几率就大大提高了。目前为止，还没有一家重庆小面达到这样的标准化程度，也没有一家实行量化面汤的企业，这是行业发展的不足。加入如肥肠、牛肉、豌豆、鸡杂等配菜，面汤的一致化将为丰富的食材提供良好的创新空间，诞生数百种新风味。
根据重庆小面的特点，重庆小面必不可少的还有油辣椒和大蒜水，油辣椒的加工有近百年的历史，这方面以盅碎的辣椒面成为多家制作油辣椒的关键，这样做出的油辣椒香而不浓，自然醇厚。大蒜水因为是新鲜大蒜加工需要及时处理，这样可以保存地道的风味。这两方面是目前外地多家重庆小面没有的核心技术，导致难以经营。特别制作重庆小面风味调味酱香辣、青椒、麻辣、烤香、醇香、特辣、特麻、清香、糊辣椒香、藤椒香等数十个，这样既可改变重庆小面的风味和滋味，大大提高重庆小面的风味化进程。风味稍作变化即成为优化风味的特点，也是重庆小面的特点之一。专用蒸煮的豌豆对于提高重庆小面的口感极其重要，香葱、香菜少许即可。对于牛肉面、肥肠面、鸡杂面、排骨面、香菇面等其中的牛肉、肥肠、鸡杂、排骨、香菇等采用标准化的卤制方便菜肴，直接将标准化卤制的这些菜品作为重庆小面的配套，这样就可实现重庆小面的标准化，这也是过去小面店卤制肉类原料成本极高而且味道时好时坏的原因之一，也是当前重庆小面的肉类不能实现标准化的原因。采用标准化的预制肉类菜品可以实现标准化小面店不断规范成本味道较好，同时也是小面标准化的趋势。这样不会导致小面的配菜味道不一致的现象发生，不会让更多消费者吃后不想吃，因为很多调味酱可以让消费者的选择面很宽。
可喜的是，早在去年，重庆市商业委员会主导的重庆小面首个地方推荐标准《重庆小面烹饪技术指南》已审批通过，这是官方吹响小面标准化的号角，标准规定了小面烹饪技术的术语和定义、原辅材料种类及要求、制作过程技术规范、成品感官要求、最佳食用温度与时间。该标准更强调了卫生与操作规范，进一步保证了重庆小面的质量，提升了餐饮企业和重庆小面行业的品质和形象，也有效地保护了消费者的利益和安全，小面企业会更加规范、健康地发展。本报记者 施建平