三乡人(泛指珠三角地区一带的人)对鱼的吃法可谓专注和专业，这一道“菜芯炒鱼片”是顺德菜中最平凡而又最考功夫的小炒。首先，切鱼片的厚度必须准确到毫米，以1毫米厚的双飞鱼片为准，太薄容易烂，太厚容易老;其次，炒鱼片的时间准确到秒，煎十秒翻转另一面再煎十秒即可。鱼片以转白色且带点焦黄，保持鱼片形态完整为佳。菜心以生炒的技法为高超，熟透且翠绿为上乘。说起来虽简单，但无两三年的入厨经验也不容易做好这道小炒。
在粤菜里，很多菜名都是某某炒某某，其实很多情况下这里的某某和某某都是分开来炒的，而不是像其他菜系那样的混炒。这道菜心炒鱼片也不例外。
食材
主料
鲩鱼肉柳100g，广东菜心250g
辅料
油适量，盐适量，熟猪油5g，胡椒粉1g，鸡精3g，白糖4g，淀粉适量
步骤
1.准备好食材。
2.将菜心清洗干净，把茎杆尽量切断成5厘米的长度，备用。
3.将鱼柳清洗干净，吸干水分后，切成厚度约是1毫米的双飞鱼片。
4.将切好的鱼片放入调味碗中，加入盐、白糖、鸡精和胡椒粉轻轻抓匀到发粘(约3分钟)，再加入淀粉抓匀。
5.最后加入花生油抓匀，静置5分钟入味。
6.将炒锅彻底洗涮干净。然后大火烧锅至7分热，下熟猪油、花生油各半，然后将步骤2的菜心倒入迅速翻炒至菜叶边缘变色。
7.此时加入盐、白糖和鸡精调味炒匀。
8.炒制过程中，感觉锅温过高时，沿锅边溅入开水，用量控制在能降低锅温又能产生高温蒸汽即可，整个锅中不能有水的形态出现。
9.继续翻炒至菜心断生至熟透，即可出锅。
10.菜心出锅，迅速用筷整理成图中的形状。
11.将炒锅彻底洗涮干净。大火烧锅至8分热，下丰油，晃动炒锅后，下鱼片迅速摊开，煎制10秒，此时，鱼片变白，底面微焦。
12.用锅铲铲起，翻转另一面再如上面步骤煎制10秒后，即可出锅装盘。
13.将煎好的鱼片出锅，在步骤10的菜心中央搁置好，稍加整理，即成。
小贴士
1、这道菜是分开调味的，放盐时，要注意份量。
2、在炒制菜心时，用高汤替代开水，味道会更佳。