菜心炒鱼片的做法

2016-03-17 17:35:56   来源:好豆网

  

    三乡人(泛指珠三角地区一带的人)对鱼的吃法可谓专注和专业,这一道“菜芯炒鱼片”是顺德菜中最平凡而又最考功夫的小炒。首先,切鱼片的厚度必须准确到毫米,以1毫米厚的双飞鱼片为准,太薄容易烂,太厚容易老;其次,炒鱼片的时间准确到秒,煎十秒翻转另一面再煎十秒即可。鱼片以转白色且带点焦黄,保持鱼片形态完整为佳。菜心以生炒的技法为高超,熟透且翠绿为上乘。说起来虽简单,但无两三年的入厨经验也不容易做好这道小炒。

  在粤菜里,很多菜名都是某某炒某某,其实很多情况下这里的某某和某某都是分开来炒的,而不是像其他菜系那样的混炒。这道菜心炒鱼片也不例外。

  食材

  主料

  鲩鱼肉柳100g,广东菜心250g

  辅料

  油适量,盐适量,熟猪油5g,胡椒粉1g,鸡精3g,白糖4g,淀粉适量

  步骤

  1.准备好食材。

  2.将菜心清洗干净,把茎杆尽量切断成5厘米的长度,备用。

  3.将鱼柳清洗干净,吸干水分后,切成厚度约是1毫米的双飞鱼片。

  4.将切好的鱼片放入调味碗中,加入盐、白糖、鸡精和胡椒粉轻轻抓匀到发粘(约3分钟),再加入淀粉抓匀。

  5.最后加入花生油抓匀,静置5分钟入味。

  6.将炒锅彻底洗涮干净。然后大火烧锅至7分热,下熟猪油、花生油各半,然后将步骤2的菜心倒入迅速翻炒至菜叶边缘变色。

  7.此时加入盐、白糖和鸡精调味炒匀。

  8.炒制过程中,感觉锅温过高时,沿锅边溅入开水,用量控制在能降低锅温又能产生高温蒸汽即可,整个锅中不能有水的形态出现。

  9.继续翻炒至菜心断生至熟透,即可出锅。

  10.菜心出锅,迅速用筷整理成图中的形状。

  11.将炒锅彻底洗涮干净。大火烧锅至8分热,下丰油,晃动炒锅后,下鱼片迅速摊开,煎制10秒,此时,鱼片变白,底面微焦。

  12.用锅铲铲起,翻转另一面再如上面步骤煎制10秒后,即可出锅装盘。

  13.将煎好的鱼片出锅,在步骤10的菜心中央搁置好,稍加整理,即成。

  小贴士

  1、这道菜是分开调味的,放盐时,要注意份量。

  2、在炒制菜心时,用高汤替代开水,味道会更佳。