摘要：酸菜鱼的做法 酸菜鱼属四川菜系，四川菜享有“一菜一格，百菜百味”之誉。以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，各地也有称之为“酸汤鱼”。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜。酸菜鱼是一道经典的川菜家常菜，和水煮鱼一样都是很有味道的鱼菜。不过比起水煮鱼来，酸菜鱼少了几分麻，多了几分酸爽，所以，过年吃团圆饭的时候如果觉得大鱼大肉太油腻，而素菜又过于清淡的话，就做上一道酸菜鱼吧，准能让人胃口大开，多吃一碗米饭。
用料
【主料】草鱼1条、酸菜1/2棵
【调料】食盐1/2茶匙、鸡精1/2茶匙、葱1棵、姜1块、花椒几粒、料酒1汤匙、鸡蛋清1个、泡椒适量、辣椒(红，小)1个、朝天椒1个
酸菜鱼的做法
1.草鱼去鳞去内脏，用清水冲洗干净;
2.剁掉鱼头，用刀沿鱼骨将鱼肉片下;
3.片去鱼腹部的硬刺;
4.用刀沿鱼头到鱼尾的方向斜刀将鱼肉片成薄片，加入一个蛋清，一勺盐和料酒腌20分钟(鱼片的大小取决于刀的倾斜度，也可以切成两刀一断的蝴蝶花刀);
5.将鱼头剖开，鱼骨和鱼腹斩段用料酒去腥味;
6.将酸菜切成小段;
7.将红绿辣椒切椒圈，泡椒切碎，葱切段姜切片;
8.锅内放油烧至6成热，放入一半的葱姜爆香;
9.放入鱼头和鱼骨煎至表面微黄;
10.加入开水，倒入一大勺料酒，大火煮开后撇去浮沫小火继续煮至汤色发白;
11.捞出鱼头鱼骨，留汤备用(鱼骨也可以留用，我这鱼足够大，就只用鱼片了，鱼骨可以做别的菜用);
12.锅内放油，烧热后放入剩下的葱姜和花椒，小火炸出香味;
13.将炸过的葱姜和花椒捞出;
14.将泡椒放入锅中翻炒几下;
15.放入酸菜翻炒;
16.加入煮好的鱼汤，大火烧开;
17.酸菜煮熟后捞出放入碗中;
18.锅内汤烧开，用手将鱼片撒入锅中，大火烧开鱼汤将鱼片煮熟;
19.将鱼片连同汤一起倒入碗中;
20.烧一勺热油，倒入装鱼的碗中，撒上红绿椒圈装饰;
酸菜鱼的做法小技巧
1.现杀的鱼最好不要吃，要放置一段时间吃才好，一般我会洗好用盐抹细细的抹遍鱼身放在保鲜袋中扎紧入冰箱冷藏一两个小时再做;
2.鱼片和鱼骨要反复洗净至无滑滑的粘液鱼片发亮吃着口感最好;
3.煮鱼汤要浇开水煲出的鱼汤才会白、香、浓;
4.最后一步浇花椒干红椒的热油才是精华，最好不要省去。