螺蛳粉是广西柳州特色小吃，具有独特的风味。从地方特色小吃到全民网红爆款，俘获众多年轻消费者的心，如今“一袋难求”已成为螺蛳粉圈内常态。那么，螺蛳粉是什么？螺蛳粉的“臭”源于何处？消费者又该如何选购？现就这些问题进行科学解读。
螺蛳粉简介
螺蛳粉是一种特色小吃，它的汤料由螺蛳和多种香料熬制而成，煮成后螺蛳肉都融化在了汤里，再加入干米粉煮熟后，搭配油炸腐竹、花生、豆角，还有酸笋一起食用，集酸、辣、香、鲜于一身。
目前关于螺蛳粉的食品安全相关标准中，有1项食品安全地方标准，4项团体标准。其中，柳州螺蛳粉（DBS 45/034-2018）标准规定：柳州螺蛳粉是以干制米粉和螺蛳肉汤料为主要原料，加入独立包装的辣椒油、酸笋、腐竹、花生等配料制成的，经煮制方可食用。
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螺蛳粉的“臭”，源于何处？
螺蛳粉特殊的“臭”味主要来源其独特的配料——“腌制酸笋”。味道独特的柳州酸笋，主要是选取肉食丰富的大头甜笋，然后加入山泉水用大瓦缸腌制半个月左右而成。作为腌制发酵食品，酸笋的发酵环境并没有完全隔绝氧气，经过需氧菌和厌氧菌的通力合作，笋中的糖类和蛋白质发酵转化为各种氨基酸和有机酸、醛、醇等物质[1]。其中含量较高、对酸臭味贡献最大的物质为对甲苯酚，一般具有刺激性气味，是酸笋最主要的呈味物质[2]。发酵产生的戊醛、柠檬醛等也会使酸笋散发出淡淡的“臭”味，是螺蛳粉“臭”味的来源之一[3]。虽然酸笋对于螺蛳粉的“臭”味贡献颇大，但螺蛳粉的味道不是一两种物质的组合。螺蛳粉的汤底经过螺蛳肉熬制也会散发出一股独特的味道，两者相加，给味蕾强烈刺激。
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螺蛳粉选购指南
“袋装速食”螺蛳粉已成为消费趋势，那么该如何挑选一包正宗的螺蛳粉呢？主要掌握以下2个小技巧。
NO.1选场所
线下选购时，尽量选择正规、资质齐全、知名度高的商场、超市等，谨慎在流动商贩处购买。线上选购时，消费者应做到慧挑智选，从规范和信誉度好的网购平台选购产品。若选择微商、抖音、小红书、直播等新业态渠道，购买前留心平台商家资质。并提前了解相关商品，审慎看待直播购物主播的承诺，不盲听、不盲从、不贪图低价。保存与商品质量、商品价格折扣有关的证据。当权益受到侵犯时，通过正规渠道进行维权。
NO.2看标签
选购螺蛳粉时，注意查看产品名称、执行标准、产品产址、联系电话、SC号、生产日期、保质期、配料表和使用方法等信息是否齐全。螺蛳粉的配菜一般有酸笋、花生、腐竹、酸豆角、木耳等，挑选时要留意配菜是否齐全。
若要选购“柳州螺蛳粉”，认准柳州产。优先选择包装上印有“柳州螺蛳粉”地理标志证明商标及中国地理标志专用标识（GI标识）的产品。
另外，螺蛳粉的保质期并不算太长，一般在180天左右。建议消费者在选购时，秉持理性消费观念，切勿因商家优惠打折而大量囤积。
参考文献
[1]梅林。科学解读螺蛳粉令人上头的气味[J].中国食品，2020（15）：141.
[2]郑文迪，关倩倩，刘长根，等。基于GC-MS法对比广西地区酸菜和酸笋风味的差异[J].食品与发酵工业，2020,46（04）：253-257.
[3]朱照华。酸笋的营养成分检测及其主要风味物质的研究[D].广西大学，2014:28.
『 来 源 』 河南省产品质量监督检验院