马铃薯，更多地被人们称之为土豆，家喻户晓。四川省市场监督管理局今天和大家摆摆这鼎鼎大名马铃薯的“龙门阵”。
第四大主粮，亦是万能搭配王
记得梵高的一幅画，叫《吃马铃薯的人》，讲述的是一群穷苦的人，因为吃不起大米，家里只剩马铃薯，他们就把马铃薯煮熟围在一起吃，吃完之后肚子饱饱的，很有饱腹感。从那以后马铃薯就被当成主食来吃。
拥有众多名字的马铃薯，更多地被人们称之为土豆、洋芋，是百姓餐桌上最常见的食品之一，是全球范围内除水稻、小麦、玉米外的第四大重要粮食作物。马铃薯是提高我国农民收入的重要经济作物，自2018年起播种面积一直在4750千公顷左右浮动，年产量已超亿吨。
马铃薯是一种亦粮、亦蔬的人间美味，99%的人都喜欢吃。作为蔬菜，它谦逊随和，可与多种食材相配成一道道美味佳肴。例如说，青椒与土豆搭配，都切成丝炒在一起，这是一道几乎全国人民都吃过的家常菜。土豆片、土豆块、土豆泥、土豆饼、土豆炖茄子、土豆炖豆角、土豆烧排骨、土豆炖牛肉……煎炒烹炸蒸煮，样样都行。我们可以尽情发挥自己的想象力，让土豆成为我们餐桌上的常客。
上天恩赐的好营养
土豆不仅吃法多样，更重要的是，它也可以提供人体所需的大量营养物质。《中国食物成分表》中报道了土豆的主要营养成分如下：每100 g土豆，可食部分94%，水分78.6%，能量83 kcal，蛋白质含量2.6 g，脂肪0.2 g，碳水化合物18.9 g，膳食纤维1.1 g，维生素A（视黄醇当量）1μg，烟酸1 mg，维生素C 14 mg，钙7 mg，钾347 mg，钠5.9 mg，镁24 mg。
土豆富含膳食纤维，脂肪含量低，还含有叶酸和维生素C。特别是它富含维生素C, 因为有淀粉保护，土豆中的维生素C在烹饪加热过程中不易破坏流失，利用度高于普通蔬菜。土豆含有较多的钾和镁，这两种营养素对于稳定血压和保护心脏都有重要的作用，也是非常好的高钾低钠食品。钾的含量几乎是蔬菜中最高的，很适合一些肥胖者食用。
变绿或发芽的土豆带着毒
马铃薯中含有一类微量的生物碱物质，叫做龙葵素，是它自我保护的厉害“武器”，抗病、抗虫、抗霉菌，并起到防止其他动物啃食幼芽的作用。因此，龙葵素是一种有毒物质。
通常情况下，马铃薯中的龙葵素含量较低，100 g新鲜马铃薯中约含7~10 mg龙葵素，可以安全食用。而当马铃薯贮存不当而引起发芽或皮肉变绿时，龙葵素的含量会显著增加，其中芽眼部位或变绿表皮含量最高。当马铃薯中龙葵素含量达到10~15 mg/100 g时，食用有明显的苦味，而含量超过20 mg/100 g时，即可引起龙葵素中毒，引发恶心、呕吐、腹泻等症状，甚至会引发抽搐、昏迷，乃至危及生命。
在这里给大家提个醒儿，对于情况轻微的局部发芽或变青的土豆，只要厚厚地剜去芽眼，削去变青部分，仍然可以食用。另外，我们平常的很多烹饪方法，也都在有意无意间破坏了龙葵素。比如炒酸辣土豆丝的时候，为了让土豆丝显得更爽脆，我们会把切好的土豆丝放在水中浸泡，这时有一部分龙葵素就溶解在水中了；在炒制的时候，我们会加入一定量的食醋，同时辅以高温，这些方法都可以破坏土豆中的龙葵素。但如果发芽、变青的比例太大，建议把土豆扔掉。
毒素也能变良药
近年来的最新研究表明，龙葵素多吃有毒，少吃却是一种有治疗效果的成分，它具有很强的抗肿瘤作用，对胃癌和直肠癌都有很好的抑制作用。目前，人类在植物中发现的各种“抗营养因素”、“有毒因素”，毫无例外都能被开发成保健品或者药品——多吃是毒，少吃是药。既然如此，我们也不必因为龙葵素的存在而对土豆敬而远之，只要保证新的鲜马铃薯、储藏烹调得法，就能与毒素和平相处，和营养充分接触，美食、安全和健康三者可以兼顾之。
执笔专家：杨晓凤 四川省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所 农药中心主任/副研究员