游伟伟：厦门大学海洋与地球学院副教授，十余年来一直从事鲍的遗传育种及新品种培育方面的研究工作，作为主要完成人培育出2个国家级鲍鱼新品种；发表鲍鱼相关论文30余篇，授权国家发明专利5项。
2016年已悄然走完一半，对于中国的海水养殖行业而言，过去的半年如履薄冰。年初的寒潮灾害给南方的养殖户带来巨大损失；多宝鱼、石斑鱼等中高端海水鱼市场低迷，价格低位徘徊，养殖户叫苦连天；对虾养殖产业深陷逆境，举步维艰。然后，身为“海产八珍”之首的鲍鱼养殖产业却一枝独秀。新年伊始，鲍鱼成品价格便一路走高并长时间维持高位，苗种价格也相应水涨船高，突破近十年的历史最高价。在这个多米诺骨牌效应的影响下，先前弃养的池子重新整修，闽南和粤东地区新一轮的扩厂建池运动方兴未艾，整个行业呈现出一派繁荣景象。然而，两三年前“鲍鱼卖出白菜价”的情形仍历历在目，这一轮的产业扩张到底是真实的市场需求还是新一轮泡沫的开始，值得我们冷静深思。
一、 中国鲍鱼产业的“前世今生”
1、中国鲍鱼产业的发展历程
鲍自古被誉为海味珍品之冠，素有“一口鲍鱼一口金”之说，是一类符合现代人追求的高蛋白、低脂肪的高级海鲜。我国在1970年代先后取得杂色鲍和皱纹盘鲍人工育苗成功，1980年代中期，在北方开始皱纹盘鲍小规模商业化养殖并逐年增长。1990年代，福建和广东等南方沿海从台湾引进“九孔鲍”的亲鲍和陆基水泥池养殖技术，发展迅猛。然而南方的九孔鲍养殖于1999年开始遭受冬季暴发性死亡和苗期“脱板症”的严重危害，鲍养殖陷入低谷，不过从2000年开始皱纹盘鲍杂交鲍引入福建海域养殖大获成功，养殖面积和养殖产量呈现爆发式增长，皱纹盘鲍迅速成为福建海域养殖的主导种。过去十年，是我国鲍鱼产业发展的黄金阶段，鲍鱼养殖产量突破十万吨，占全球的92%（图1，2），创造了巨大的经济效益、社会效益和生态效益，并使鲍鱼养殖成为我国海水养殖产业的重要组成部分。
图1 全球主要产鲍国产量排行（数据来源：fao）
图2 2003-2014年中国鲍鱼养殖年产量（数据来源：中国渔业年鉴）
2、中国鲍鱼产业的现状及特点
从养殖种类看，皱纹盘鲍是目前我国养殖主导种，杂色鲍虽然曾辉煌一时，很受南方特别是台湾的消费者喜爱，但因为是小型鲍，在目前大陆鲍鱼市场尚未细分的情况下，其价格不高，因此逐步被皱纹盘鲍所取代。从各省份的鲍鱼养殖产量看（图3），福建省占据绝对优势，2014年占全国产量的80%，其次是山东省的11%和广东省的6%。
福建鲍养殖产业迅猛发展的原因主要可归结为以下几点：
一、海区养殖的成本低、操作简便，因此在过去几年海区养殖迅速替代工厂化养殖成为最主要的养殖模式，而福建的地理位置得天独厚，适合海区养鲍的海湾众多，为其他省份所不能企及，近年来全国的鲍养殖产量的提升也主要来源于福建省的贡献。
二、福建的海带、龙须菜的养殖产量丰富，有效解决了鲍鱼的饵料问题。
三、皱纹盘鲍品种南移成功，福建的水温适宜皱纹盘鲍的生长。
图3 2014年中国各省份鲍鱼产量分布图 （数据来源：中国渔业年鉴）
由于运输技术的提高和成本的降低，以南方养殖户为主体的“南北接力”养殖规模日益扩大。这一中国所特有的养殖模式，充分利用了南北方温差优势，缩短了养殖周期，拓展了养殖空间；同时也规避了南方高温，台风等灾害影响，有效提高养殖成活率。
二、中国鲍鱼产业发展亟需“供给侧改革”思维
然而，产量上的飞跃式发展与产业的健康可持续发展却有本质上的差别。受市场这一无形抓手的影响，鲍鱼的市场价格波动剧烈。不同年份，相同年份不同季节的价格可以有数倍的差异，呈明显的“过山车”式轨迹。与其他农产品类似，价格的下跌导致“鱼贱伤农”现象的时常发生，但与此同时，每一轮的价格下滑都让鲍鱼这一名贵海珍品放下了“高贵”的身价，走进更多寻常百姓的餐桌，市场得到进一步的拓宽，这是过去十年鲍鱼市场需求成倍扩大很重要的一个诱因。
2013年开始，受国家“八项规定“的影响，鲍鱼等高档海鲜出现严重滞销，导致鲍鱼价格大幅下跌，利润空间被挤压全无，养殖户开始纷纷弃养或转养其他海产品。由于鲍鱼的养殖周期较长，通常需要一年半到两年的时间才可上市，因此，今年这一轮鲍鱼价格的大幅上涨，其实主要是前两年养殖规模缩小的后续效应所致。目前的鲍鱼养殖产业还未形成规模化，散户养殖依然是行业的主流，本该对市场波动极其敏感的生产端（养殖散户），由于获取市场信息能力的局限，却往往是信息最滞后的群体。然而，市场从来都是瞬息万变的，这就造成了生产端与市场需求的不相适应。以今年为例，大规模的苗场扩张已经为明年可能的苗种生产过剩埋下了隐患。
另一方面，中国已成为全球最大的海鲜消费国，国内消费者对于海鲜需求也趋于多样化。包括三文鱼、龙虾、北极虾等中高端进口海产品需求的增长显著高于整体水平。上半年，国内的鲍鱼价格持续维持在每斤百元以上的高价位，貌似不错的价格其实也在无形中对市场造成巨大伤害，市场萎缩严重。对于鲍鱼这类并非三餐必须的高端海产品，当市场价格大幅高过消费者的承受力后，消费端完全可以用其他价格更加优惠的海产品取而代之。然而，生产端的养殖户往往仅关注价格的高低，却忽略了市场供需这一关键问题。另外，我们提到的市场竞争已不仅仅是国内市场，也包括国外市场。
在今年中国鲍鱼产能不足，价格持续疯涨的背景下，近两月，若干贸易商从韩国进口少量鲍鱼销售到中国市场，仅仅数日国内的鲍鱼价格便大幅下滑，这也从侧面反映出当前鲍鱼市场价格的“泡沫”是十分严重的。
2015年底，国家主席习近平在经济会议上首次提出“供给侧改革”， 2016年供给侧改革也首次写进中央一号文件，“供给侧改革”横空出世，成为今年最高频和热门的词汇。农业部五月份也以此为抓手，提出了加快推进渔业转方式调结构的指导意见。当我们认真来分析当下的中国鲍鱼产业时，我们发现今年鲍鱼价格的疯涨，需求不足仅是表象，供需错配才是实质，因而我们急需从供给端着手来思考和提出对策。
1、加大对市场价格与需求的调研与分析
国外主要的产鲍国多有严格的海区捕捞配额制度和养殖许可制度，因此，政府、行业协会以及养殖企业都能比较及时、准确地掌握市场需求和价格信息。然而，国内的养殖产业以散户为主，且缺乏养殖许可和管理制度，在市场价格和利润的驱动下，养殖与育苗企业会迅速地增加或减少产能，这导致我们无法对每年的产量进行准确的评估。
此外，也没有相应的专家学者对鲍鱼价格的波动和市场需求进行长期监测和分析，让我们对市场的发展有一个准确的定位。在这一点上，我们的近邻韩国给了我们一个很好的示范。在韩国鲍鱼协会的支持与配合下，韩国有专门的学者和研究团队对鲍鱼的市场价格和供需波动进行长期定点监测，同时，采用经济学模型进行数据分析，最终为养殖户提出精确的市场预判与供需价格走向，从而为生产端的产能大小提出科学建议。
2、大力宣传与推广鲍鱼文化，拓宽消费群体
市场决定产业的发展，从近几年养殖鲍鱼的市场价格波动情况看，随着产量的上升，价格明显回落，利润空间压缩，说明鲍市场容量有限，因此，进一步发展鲍鱼养殖需要扩充鲍消费群体。我国食用鲍鱼有悠久的历史，鲍壳还是著名的中药材“石决明”，在梁朝陶宏景《名医别录》、明朝李时珍《本草纲目》均有记载其药用功效，拓展市场，需要进一步挖掘与宣传鲍鱼文化。今年5月份，国家贝类产业技术体系和厦门大学在第十一届中国国际（厦门）渔业博览会上承办了“中国鲍鱼：海峡两岸鲍鱼产品推介品鉴会”。
主办方召集了来自中国大陆及台湾地区的鲍鱼养殖、加工企业与行业协会的产业精英，以中国鲍鱼为食材，“健康、绿色”为主题，并邀请资深名厨进行了面对面的鲍鱼烹饪展示，供展会代表和普通民众免费试吃品鉴，引起强烈反响（图4）。
图4 鲍鱼品鉴活动引起民众热烈关注
通过此次活动，我们发觉普通民众对鲍鱼知之甚少，但在经过亲身体验后，都十分认可这一已有千年饮食历史的优良海洋食材。因此，通过举办类似的活动，进一步扩充鲍鱼的消费群体是十分可行和有必要的。台湾东北角的贡寮地区是九孔鲍的主要养殖区，在政府和协会的推动下，已连续数年举办“贡寮鲍鱼季”营销活动，内容丰富新颖，吸引了众多民众的参与，“贡寮鲍”的名声不断扩大，也带动了当地鲍鱼产业的繁荣。
3、鲍养殖产业结构调整与优化
鲍鱼养殖产业的发展壮大，带动了鲍鱼养殖器材产业、海藻养殖产业、鲍配合饲料产业、鲍加工产业和运输业等快速发展，已形成了较完整的鲍鱼产业链。但养殖产业结构过于简单，养殖产业链短，技术水平提高缓慢，生产风险较大。因此，有必要对产业进行细化分工，形成更加专业化的分工有序的产业结构新格局。具体来说，就是把原有的二段式（育苗、养殖）改为七段式（图5）。同时，注重产业链的延伸，发展鲍鱼加工产业，不断推出鲍鱼新产品。产业的细化分工与专业化至少有如下好处：有力促进育苗和养殖技术水平和管理水平的提高；相对延长产业链，降低生产风险，壮大产业规模；各环节生产周期缩短，提高资金周转率。
图5 鲍鱼养殖从“二段模式”发展为“七段模式”
4、注重产品质量，严控食品安全风险
渔业“十三五”规划已明确提出，将发展重心由注重数量增长转到提高质量和效益上来。我国的鲍鱼产量虽然占全球的90%以上，但中国鲍鱼的价格却远低于国外产品，消费者已把国内、外鲍鱼完全区分开来，且国内鲍鱼的产量和价格波动并不会对国外鲍鱼的价格造成太大影响。因此，我们有必要通过品种和技术革新，提高中国鲍鱼的品质，达到提质增效、减量增收的目标。
鲍鱼是严苛的“素食主义者”，在养成阶段以海带、龙须菜等大型藻类为食，加之海区吊养的养殖模式以及鲍鱼养殖对清洁水质的高要求，这些都保障了养殖鲍鱼的健康、绿色、优质的高品质特性。但食品安全监管问题仍需加强，通过质量安全可追溯体系的建设，以及与国际养殖标准的对接，才能最终打造出让消费者放心、满意的优良海洋食材。